 Le saporite e celebri carni romagnole provengono, per le bovine,
dalla Razza Bovina Romagnola; per le suine, dalla Mora Romagnola,
il maiale dal caratteristico mantello scuro. Per le ovine (da
cui proviene il mitico castrato : castrè in dialetto
romagnolo, carne di agnellone castrato) dai greggi al pascolo
che popolano in particolare le colline dell’ alto Rubicone.
Carni dunque portentose, ottime per creare saporitissimi sughi
e per i piatti offerti nei ristoranti, trattorie ed osterie
del territorio. Carni, inoltre, apprezzate per la produzione
di svariati tipi di insaccati (sagra a Mercato Saraceno ai
primi maggio): ecco il lascito della straordinaria “cultura
del maiale” (pòrc, baghen, baghin, a seconda delle
aree dialettali), ancora vivissima nelle zone rurali della
Romagna.
Infatti, tra dicembre e gennaio, si rivive l’ “epopea” del
maiale, la cui uccisione nella cultura contadina di queste
terre ha da sempre rappresentato “la rottura del salvadanaio”:
di questo animale non si butta proprio niente, e così dalle
carni sapientemente lavorate, oltre al lardo, nascono salsiccie
(tra cui le caratteristiche Salsiccia Matta, Ciavar, Zanbudell),
salami, prosciutto, coppa, fegatini, pancetta, ciccioli (Grasul:
sagra a Taibò di Mercato S.). Insaccati di produzione
propria e venduti direttamente dalle aziende agricole e dagli
agriturismi.
Tra i prodotti del sottobosco presenti anche nella fascia appenninica
provinciale più bassa, si segnalano funghi e tartufi.
Nel territorio di Forlì e Cesena, è nota soprattutto
una specie di tartufo: il Tartufo Bianco pregiato (Tuber
magnatum pico). Aree particolarmente vocate al ritrovamento del tartufo
sono la Valle del Montone e la Valle
del Bidente. A Dovadola si svolge a fine ottobre la storica Sagra
del Tartufo Bianco;
in Cusercoli, quella del Tartufo del
Bidente a fine novembre.
I funghi di Romagna più ricercati sono
il porcino, ma
anche il prugnolo (Sagra in Cusercoli),
e poi galletti, prataioli,
chiodini, finferli e mazze
da tamburi.
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