Fleisch und Aufschnitt

Das schmackhafte und geschätzte Fleisch der Romagna stammt im Falle des Rindfleisches von der Romagnolischen Rinderzucht (Razza Bovina Romagnola); beim Schweinefleisch handelt es sich um die Mora Romagnola, das Schwein mit dem typischen dunklen Haarkleid. Was das Schafsfleisch angeht (davon das einzigartige Hammelfleisch), finden wir die Schafsherden und Weideplätze vor allem im Hügelland des hohen Rubikon. Alles Nötige demnach für ein wunderbares Fleisch, ideal zum Schaffen schmackhaftester Soßen und für die kulinarischen Spezialitäten, die in den Restaurants und Gaststätten des Gebietes angeboten werden. Das Fleisch ist außerdem auch für die Produktion verschiedener Wurstwaren sehr geschätzt (Kirmes in Mercato Saraceno Anfang Mai): das ist sozusagen ein „Vermächtnis” der für das Gebiet typischen “Kultur des Schweins” (pòrc, baghen, baghin, je nach lokalem Dialekt), die heute noch sehr stark auf dem Land zu spüren ist.

In der Tat lebt zwischen Dezember und Januar das “Epos” des Schweins auf, dessen Schlachtung in der bäuerlichen Kultur von jeher das “Leeren der Sparbüchse” darstellte: von diesem Tier wird nichts verschwendet und aus diesem Fleisch wird in kluger Weise alles verarbeitet und gebraucht, über das Schmalz hinaus entstehen Würste, Salami, Schinken, Hinterkopfschinken, Leber, Bauch- und Selchfleisch, Grieben, (Grasul: Kirmes in Taibò di Mercato S.). Würste eigener Produktion, die direkt von den Betrieben und den Ferienbauernhöfen verkauft werden.