Culture de la terre et de la bonne table

Et si la cucinaria, c’est-à-dire l’art de créer des mets (mélanger entre eux les produits de la terre et autres ingrédients, les élaborer de façon créative de manière à obtenir un produit final différent de leur somme...) est la plus antique forme de culture populaire (orale par excellence), la Romagne est une de ces terres où l’histoire des traditions populaires est extraordinairement entrelacée avec l’histoire du folklore culinaire.

La gastronomie populaire de cette partie de la Romagne est depuis toujours liée aux rites païens et religieux (le cycle des saisons, les veilles de fête, les fêtes agricoles, le carnaval, le carême) et donc aux plats, recettes ou ingrédients typiques de ces évènements, desquels pendant très longtemps il était impensable de faire fi! Voilà pourquoi encore aujourd’hui les fêtes de pays, principalement axées sur la gastronomie et toutes à l’honneur de mets et ingrédients typiques de la saison, ont tant de succès dans cette région.

C’est ici qu’on vante la naissance du livre de cuisine le plus connu au monde La science en cuisine et l’art de bien manger, oeuvre géniale de l’homme de lettres et cuisinier par passion Pellegrino Artusi, originaire de Forlimpopoli; brillant et ironique (dans la recette des pâtes farcies cappelletti servies dans un bouillon, plat typique de Noël, il parle du chapon comme d’un ... animal gâteux et sans attributs qui à l’occasion de Noël s’offre en holocauste aux hommes), Pellegrino Artusi voyait la cuisine de manière malicieuse comme une ‘…petite coquine qui souvent fait désespérer mais donne également bien du plaisir…’

Les plats-rois de la gastronomie locale sont encore aujourd’hui les pâtes fraiches. La pâte de base est faite de farine de blé et oeufs frais et plus que souvent abaissée au rouleau à la main par les matrones dans les foyers. Ici les « premiers plats » sont un triomphe de cappelletti (pâtes farcies d’un mélange de fromage blanc, oeuf, viande tendre, parmesan râpé et noix de muscade), de passatelli (grosses vermicelles faites d’œufs, fromage râpé et chapelure), de strozzapreti (faits de la même pâte que la piadina), de tortellini (farcis d’épinards ou blettes et fromage blanc), de tagliatelle (très ressemblantes aux nouilles aux oeufs françaises), servis assaisonnés par les savoureuses sauces très riches en goût de la cuisine de l’arrière pays.

Les Romains (et avant eux les Etrusques) connaissaient et appréciaient déjà les vins de cette terre : Pline le Jeune, par exemple, cite le Sangiovese comme étant un vin de qualité à son époque; Léonard de Vinci, de nombreux siècles plus tard, resta si impressionné par le soin avec lequel les cultivateurs romagnols pendent les grappes de raisin au plafond pour l’hiver qu’il dédia à cet usage un dessin. Vin dont la consommation en famille, dans la tradition rurale romagnole, a toujours été gérée par le patriarche de la famille qui, outre à en choisir la qualité, veillait sur sa bonne conservation. De nos jours la qualité des productions des cinq vins typiques de la Romagne (Albana, Sangiovese, Trebbiano, Pagadebit, Cagnina) est en constante amélioration; il s’agit de vins cultivés dans des petites enclaves spécialement réservées au cépage spécifique, produits de vignes sélectionnées se trouvant en bonne partie sur le territoire de la Route de Forli et Cesena.

En outre de nombreux produits typiques du coin, souvent d’origine fermière, ont un excellent renom auprès des gourmets, à commencer par l’huile d’olives de Longiano, Montiano et Roncofreddo et les fromages de la zone de Sogliano (en particulier les fromages de fosse); parmi les produits du sous-bois les champignons de Predappio et de Cusercoli sont très recherchés, de même que les très nobles truffes blanches de Dovadola et de la vallée du Bidente
Parmi les primeurs, produits dont la Romagne est extrêmement riche, à signaler les pêches et les cerises et parmi ces dernières les variétés locales de Civitella di Romagna et de Roncofreddo sont particulièrement appréciées. Et que dire de la gourmandise très particulière produite après les vendanges avec le moût qu’ici on appelle Savor (gelée dense de plusieurs fruits, servie en général avec des fromages forts) et de la Saba, un délicieux sirop de vin sucré qui, additionné de neige fraîche (que l’on aura déposée dans un verre) devient une sorte de sorbet fait maison.

Mais la place d’honneur dans la gastronomie populaire romagnole est pour la piadina, une galette de pâte cuite sur une plaque, qui remplace le pain. Un vrai délice si consommée à peine cuite et encore bien chaude !
Si d’antan le pain n’était préparé qu’une fois par semaine, du moins l’hiver, dans le four familial et dans le plus total respect de rites propitiatoires bien précis qui devaient en favoriser la cuisson, la piadina ou pida (en dialecte romagnol) remplissait la maison de son parfum incomparable deux fois par jour. Ce n’était qu’eau et farine dans les périodes maigres, avec ajout de sel et saindoux, voire en chausson farci de blettes quand les temps étaient meilleurs, une galette cuite sur la teglia, une espèce de plaque faite d’un amalgame de pierre et argile fabriquée dans le haut Uso, à Montetiffi di Sogliano.

La vieille plaque de terre cuite est encore la meilleure méthode de cuisson de la piadina, parce qu’elle n’a besoin que de peu de chaleur pour se chauffer et elle absorbe l’humidité de la pâte, rendant ainsi la piadina plus sèche et plus croquante, tant est que de nos jours une jeune famille en a repris et relancé la fabrication artisanale dans la zone typique.

Comme vous l’aurez compris, vos pérégrinations le long des itinéraires de la Route des vins et des saveurs des Collines de Forli et Cesena seront sans aucun doute l’occasion de connaître les multiples et alléchants produits du terroir (décrits de manière plus détaillée dans les pages successives) et de les déguster après une savante – et quelquefois géniale – transformation en plats gourmands de la gastronomie locale.
Quant aux professionnels des diverses entreprises de la Route, ils ne manqueront pas de vous prouver, après tout, que, comme disait encore Pellegrino Artusi, ‘…la meilleure sauce que vous puissiez offrir à vos invités est un visage ouvert et une franche cordialité!…’