LA PIADINA ROMAGNOLE

	LES VINS
	LES FROMAGES FRAIS ET AFFINÉS
	L'HUILE D’OLIVES
	LES VIANDES, CHAMPIGNONS ET TRUFFES
	LES DESSERTS TYPIQUES DE LA TRADITION
	LES FRUITS ET LÉGUMES
	LA PIADINA

En janvier 1920 naissait à Forli la revue illustrée romagnole La Pie, fondée par Aldo Spallicci. L'article de fond écrit de la plume de son directeur affirmait que: "... Rien n’est plus synonyme de Romagne que ce pain de chez nous (...). C’est donc un symbole de notre dévotion à notre terre".

Cette affirmation et le nom donné à la revue (nom dialectal de la piadina) prouvent comment la piadina à elle seule identifie et unifie la terre de Romagne sous un unique étendard-emblème. L'identité piadina = Romagne est précédente à la naissance de la revue La Pie et on peut en attribuer la paternité à l’illustre poète Giovanni Pascoli qui lui-même la définissait "le pain (...) national des Romagnols".
Par piadina ou piada romagnole (son deuxième nom en Italien) mais aussi pie, pjida, pièda, pji, pida romagnole (ses multiples noms en dialecte, selon les zones), en Romagne on entend une galette faite de farine de blé, eau, sel et, selon les zones, quelques autres ingrédients (comme des corps gras par exemple). La piada classique romagnole est faite à la main, étalée fine au rouleau et cuite à feu vif sur une spéciale plaque de terre cuite assez primitive appelée testo.
On obtient ainsi une grande galette plate et tachetée de brun comme une crêpe, friable, tendre, au goût délicat, que l’on consomme pliée en deux et fourrée de charcuteries locales, fromages coulants, herbes de campagne et accompagnée d’un bon verre de Sangiovese di Romagna.

La recette de la piadina simple prévoit: 1 kg de farine, 20 g de poudre à lever, 180-200 g
de saindoux, une pincée de sel et un demi-litre de lait.

La piadina paysanne se fait avec de la farine, du saindoux, du bicarbonate de soude et du sucre. La version la plus rustique se prépare sans saindoux et avec de l’eau au lieu du lait.

Qui s’y connaît en piadina sait qu’il est impossible d’affirmer quelle est la seule, vraie recette originale. Peut-être n’est-ce même pas indiqué ? Il y a trop de variantes locales voire familiales pour pouvoir en écrire la formule exacte, incontestable. Ca arrive aussi avec des plats plus élaborés : chacun pense que la vraie recette est la sienne!
Il faut donc reconnaître que la piadina a de multiples visages. La diversité a toutefois elle-même ses paramètres fixes. Un de ceux-ci est l’épaisseur, par exemple. Il est indéniable que les piadine plus fines se font à Riccione et que les plus grosses se trouvent à Forli. L’épaisseur augmente au fur et à mesure qu’on remonte vers le nord.
La grandeur serait fixe, c’est celle des plaques de cuisson de "Montetiffi". Et il est reconnu partout que la piadina doit être servie bien cuite et fourrée abondamment.
Eh oui, la piadina représente un vrai casse-tête pour gourmets et traditionalistes. Il existe néanmoins trois points fermes dans sa composition qui sont l’eau, la farine et le sel. Le reste est variable, selon la fantaisie du cuisinier : le type et la quantité de gras, l’huile, le sucre, la levure et le lait. Il y en a même qui mettent du miel dans la pâte!
Un rébus gastronomique peut-être insolite pour un aliment qui n’est même pas un vrai plat, mais qui en revanche a des ancêtres et parents plus ou moins proches dans les traditions culinaires d’une bonne partie de notre planète.

La piadina fait partie de la famille des pains non levés, comme par exemple le pain azyme. D'autre part on a utilisé la levure pour la première fois en cuisine dans l’Egypte des pharaons. La piadina peut objectivement être comparée au “pane carasao” sarde, au pain arabe, aux galettes non levées de la Turquie, du Maghreb et de l'Erythrée. On trouve des produits similaires en Inde et même en Amérique latine: si on troque le blé contre le mais, c’est à peu près la recette des “tortillas”.

La piadina peut être fourrée de nombreux produits, elle est assurément très versatile et s’adapte à bien des aliments. Les fromages qui fondent et coulent sont absolument parfaits, mais aussi les charcuteries qui fondent un peu à la chaleur, si elles ne sont pas trop salées (on déconseille le jambon toscan par ex.).
La tradition n’admet que deux autres variantes: les herbes de campagne cuites et les pommes de terre, mode de consommation typique des Apennins tosco-romagnols.
Giovanni Pascoli le confirme dans une de ses poésies: "Azyme sacré et pauvre des gens tristes (...) qui s’accompagne d’herbes agrestes...".

Pratiquement les chaussons fourrés tomate et mozzarella, de nos jours répandus sur toutes les tables, et la piada au Nutella en vogue parmi les jeunes sont sans aucun doute des abus gastronomiques condamnés par la tradition, les premiers étant une espèce d’imitation de la pizza, la deuxième une perversion gourmande.
Expérimenter est une belle chose, mais il y a des limites.
A notre époque le "pain" de la tradition est devenu un phénomène économique en version pré-cuite.

C’est un signe des temps. Il y est rare qu’on la fasse soi-même, on n’a plus le temps ni la culture du fait maison. Et voilà que partout naissent les piadinerias et plus récemment la piadina industrielle vendue en sachets dans les supermarchés. Déjà les pâtes suivirent cette évolution.
Une opinion assez diffuse parmi les sociologues qui étudient ce phénomène est que tout aurait commencé avec l’abandon de la plaque de cuisson en terre-cuite de la tradition pour la remplacer avec les modernes plaques en fonte ou en fer, qui en réalité font très bien l’affaire.
En vérité il n’y a qu’un secret: il faut manger la piadina dans les trois minutes après sa cuisson, chaude et avant qu’elle ne perde son incomparable parfum et son moelleux croustillant.