Squacquerone de Romagna

Le "Squacquerone de Romagne" (Squaquaron) est un fromage antique, fortement lié au milieu rural où, dans le temps, il était traditionnellement produit et consommé surtout en hiver, saison qui offrait la possibilité de le conserver quelques jours.

Ses caractéristiques principales sont celles d’un fromage à pâte extrêmement molle, tant que sa forme est instable (et, en effet, son nom signifie “coulant de partout”), c’est une masse arrondie sans croûte et dont le goût rappelle celui du lait légèrement caillé et agréablement acidulé. On le fait avec du lait de vache entier, pasteurisé, auquel on ajoute ensuite la présure liquide; la coagulation a lieu en 20-25 minutes dans un milieu à 37-38 degrés.

Après avoir morcelé la caillebotte on le laisse décanter pour éliminer le sérum en excès. La masse est versée dans des faisselles et mise au repos à une température ambiante de 35-40 degrés. Dans un premier temps on retourne continuellement les fromages et puis toujours moins souvent; cette opération prend fin quand la pâte a obtenu la consistance voulue; alors les fromages sont salés en bain de saumure pendant deux heures environ. Le fromage mûrit en milieu réfrigéré à 3-6 degrés et taux d’humidité de 90% en l’espace de 1 à 4 jours. Là les fromages sont conservés déjà emballés dans du papier alimentaire, le rendement est de ll-12%. Ce fromage n’est jamais fait vieillir et on le mange toute l’année. Il est excellent servi tartiné sur la piadina chaude, éventuellement avec de la roquette, et accompagné de vin Colli Romagna Centrale blanc ou de Pagadebit de Romagne.

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