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L'OLIO D'OLIVA
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L’olio di oliva delle colline romagnole è un
olio di grande pregio, dalle rinomate capacità organolettiche,
ancora poco conosciuto e apprezzato per la sua effettiva
qualità.
Oggi condimento principe della cucina mediterranea, l’olio di oliva era
storicamente considerato un “lusso” per quel mondo fatto di freddo,
fame e fatica della Romagna di un tempo, soprattutto dell’entroterra e
della montagna; nella tradizione della gastronomia popolare romagnola riecheggia
soprattutto l’uso (oggi diremmo… l’abuso) di lardo e strutto,
prodotti così energetici da essere considerati una sorta di “secondo
cappotto per l’inverno”.
L’olio extra-vergine di oliva prodotto dagli uliveti esistenti sulle colline
delle Provincie di Forlì-Cesena e di Rimini, è un olio dalle qualità distintive,
per le eccellenti capacità organolettiche e la sua bassissima acidità:
ha da poco ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) “Colline
di Romagna”. Sui Colli di Forlì e Cesena, il territorio compreso
fra Roncofreddo, Montiano, Longiano e Borghi, è quello che assicura una
consistente produzione di ottima qualità; aree vocate sono anche le alture
di Modigliana e Forlì, Forlimpopoli, Bertinoro, Cesena e Savignano |
Colline di Romagna
Olio Extra Vergine di Oliva
In Romagna è dunque
in crescita anche l'olivicoltura. Fino a poco tempo addietro
rendeva ben poco,
ma ravvicinarsi del riconoscimento della D.O.P. (Denominazione
d'origine protetta) per l'olio
da parte della Comunità Europea, consentirà ai
produttori di ottenere margini di guadagno di
tutto rispetto. Non a caso, ogni anno, sono piantate dieci-dodicimila
piante, che si vanno a
sommare a quelle già esistenti, alcune delle quali
secolari.
Storia e notizie
La coltivazione dell'ulivo risale ad oltre 3000 anni fa.
Si suppone che provenga
dall'odierna Siria. Mentre l'uso dell'olio di oliva in
cucina è più recente, si fa risalire al 1500.
In
Romagna, dall'età Villanoviana, al Medio Evo e oltre,
e fino all'inizio del '900, numerose sono
le fonti archivistiche, ecclesiastiche e notarili che testimoniano
la presenza dell'olivo nel territorio
romagnolo e l'importanza dell'olio d'oliva nell'economia
rurale della Romagna.
L'olivo è presente un po' ovunque e trova la sua
massima concentrazione nella provincia di
Rimini, privilegiando il territorio collinare con riferimento
geografico nelle valli del Marecchia,
del Marano e del Conca. Una significativa presenza si ha
anche nelle prime colline della provincia
di Forlì-Cesena, in particolare sull'Appennino cesenate,
nei territori di media e bassa collina,
ubicati soprattutto nelle valli del Rubicone, del Savio,
del Montone e del Bidente.
Il territorio in esame ospita un patrimonio olivicolo importante,
dal punto di vista economico
e paesaggistico, anche se la presenza dell'olivo è concentrata
in alcune particolari aree. La coltura
trova una maggior diffusione negli ambiti territoriali
di media e bassa collina. La media collina,
costituisce la parte più interna e centrale del
territorio ed è contraddistinta da notevoli variazioni
di quota, generalmente oscillante tra i 200 e i 400 m circa
s.l.m. La bassa collina, costituisce
l'ambito più diffuso sul territorio ed è contraddistinta
da tutti i rilievi collinari che si trovano a
quote inferiori ai 200 m.
La coltura in questi territori rappresenta con la viticoltura
ormai l'unica coltura arborea possibile,
occupando la manodopera aziendale in periodi non coperti
da altre attività.
Le fonti statistiche della regione Emilia-Romagna riportano
una superficie olivetata complessiva
di circa 1400 ettari e un patrimonio olivicolo stimato
in circa 300.000 piante, di cui il 70% in
provincia di Rimini, il 20% in quella di Forlì-Cesena
e il restante 10% in quella di Ravenna.
La superficie suddetta è approssimativa, di fatto,
comprende la coltura specializzata e quella promiscua,
mentre per i filari sparsi e gli alberi isolati,
ancora largamente diffusi sul territorio, non vi sono dati propriamente attendibili.
La coltura si presenta sotto forma di vecchi impianti e anche di quelli specializzati,
recentemente
introdotti. L'esempio di coltivazione dell'olivo, tradizionale e più diffuso, è a
vaso libero con
densità d'impianto media pari a circa 80/100 piante/ha.
Negli impianti
specializzati più recenti
la densità è maggiore e si arriva anche a 300/350 piante, mentre
negli impianti intensivi allevati
a monocono le stesse arrivano fino a 500/600 per ettaro.
La raccolta è fatta quasi esclusivamente a mano con il metodo della
brucatura, solo recentemente
alcune aziende si sono dotate di macchine agevolatrici per la raccolta (pettini
pneumatici,
elementi scuotitori, ecc..).
Le olive vengono molite nei 25 frantoi locali, così distribuiti sul
territorio: 20 in provincia di
Rimini e 5 in quella di Forlì-Cesena.
La produzione delle olive è stata nel 1999 di 2.5771 e quella dell'olio
di 46.200 kg. I dati produttivi,
seppure sensibilmente fluttuanti per le condizioni climatiche proprie di un'area
che si trova al
limite settentrionale di coltivazione dell'olivo, evidenziano in ogni caso
anche la rilevanza
economica della coltura sul territorio, soprattutto per la qualità dell'olio
extra vergine di oliva
che se ne ricava.
La coltura, in effetti, ha particolari condizioni micro-climatiche che, unitamente
ad appropriate
pratiche agronomiche, consentono la produzione di un olio di particolare pregio
e in grado di
distinguersi per le sue caratteristiche chimiche ed organolettiche.
La commercializzazione è ancora affidata ai singoli produttori che vendono
il proprio prodotto
sfuso direttamente ai consumatori. Alcune grosse aziende, tuttavia, hanno iniziato
da qualche
anno a confezionare il proprio prodotto con marchi aziendali, per valorizzarlo
e ricavarne un
reddito maggiore.
Disciplinare di produzione
Zona di produzione: comprende tutto il territorio dei comuni di Coriano, Gemmano,
Mondaino,
Monte Colombo, Montefìore Conca, ontegridolfo, Montescudo, Morciano
di Romagna, Poggio
Berni, Saludecio, San Giovanni in Marignano, San Clemente, Torriana, Verucchio
e in parte
Misano Adriatico, Piccione, Rimini, Santarcangelo di Romagna, in provincia
di Rimini; Borghi,
Castrocaro Terme e Terra del Sole, Civitella di Romagna/ Dovadola, Meldola,
Mercato Saraceno,
Montiano, Predappio, Rocca San Casciano, Roncofreddo e Sogliano al Rubicone
e in parte
Bertinoro, Cesena, Forlì, Forlimpopoli, Longiano, Savignano sul Rubicone,
in provincia di Forlì-
Cesena.
La zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell'olio extravergine
di oliva "Costa
Romagnola" è complessivamente a buona vocazione per la coltura
ed è caratterizzata da terreni
di medio impasto, a volte tendenti all'argilloso e in alcuni casi con buona
presenza della frazione
sabbiosa. I contenuti in calcare sono in genere elevati, la reazione è spesso
sub-alcalina e scarsa è la dotazione di sostanza organica. L'olivo trova
in queste zone delle
buone caratteristiche
podologiche per il suo sviluppo e riesce a vegetare e produrre bene, anche
in terreni piuttosto
compatti e argillosi, poiché lo sgrondo delle acque è assicurato
dalla morfologia collinare dei
terreni e delle attente pratiche colturali degli agricoltori.
I fattori naturali sono rappresentati sia dalle caratteristiche podologiche
dei terreni, sia, e
soprattutto, dalle condizioni microclimatiche, che influenzano direttamente
le caratteristiche
chimiche e organolettiche dell'olio, obbligando ad una raccolta anticipata
delle olive che garantisce
un'elevata qualità dell'olio. I fattori umani trovano la massima espressione
nello storico
attaccamento alla coltura da parte degli olivicoltori locali, che si manifesta
nelle tradizionali
pratiche agronomiche/ attente e preservare la pianta dell'olivo sul territorio.
Varietà di olive: frantoio e/o correggiole (sinonimo locale di frantoio),
minimo 60%; leccino,
massimo 40%: ammessi Dondolino, moraiolo. selvatico, rossina e capolga, massimo
15%.
Caratteristiche di coltivazione: le condizioni ambientali e di coltura degli
oliveti devono essere
quelle tradizionali e caratteristiche della zona e, in ogni caso, idonee a
conferire le specifiche
caratteristiche qualitative all'olio derivato.
I sesti d'impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura, devono
essere quelli
tradizionalmente in uso nella zona. Sono ammesse nuove forme di potatura e
allevamento
purché non modifichino le caratteristiche delle olive e dell'olio extravergine
di oliva prodotto.
La produzione massima di olive per ettaro non può superare 71 con un
limite sempre massimo
per pianta di 60 kg. La raccolta delle olive deve essere effettuata tra il
20 ottobre e il 15 dicembre
di ogni anno e può essere effettuata a mano o con mezzi meccanici. Non è ammessa
la raccolta
di olive cadute a terra per attacchi parassitari.
Modalità di oleifìcazione: le olive devono essere sottoposte
a defogliazione e lavaggio con acqua
potabile, ogni altro trattamento è vietato.
Le operazioni di oleifìcazione devono essere effettuate entro i due
giorni successivi alla raccolta.
Per l'estrazione dell'olio, sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici
atti a produrre oli
che presentino il più fedelmente possibile le caratteristiche peculiari
originarie del frutto e presso
gli impianti di molitura (frantoi) presenti in zona.
La resa massima di olive in olio non può superare il 18%.
Le operazioni di estrazione dell'olio e di confezionamento devono essere effettuate
soltanto nella
zona di produzione.
Caratteristiche al consumo:
colore: dal verde al giallo oro;
odore: di fruttato di oliva medio o talvolta intenso, con eventuali sensazioni
di erba o foglia;
sapore: di fruttato di oliva con leggera sensazione di amaro e/o media piccante,
unitamente ad
eventuali sentori di mandorla, carciofo o pomodoro;
acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non eccedente
grammi 0,5 per 100 grammi
di olio;
punteggio al panel test > =7;
È
obbligatorio indicare in etichetta l'annata di produzione delle olive da cui
l'olio è ottenuto.
Le caratteristiche in genere dell'olio extravergine di oliva romagnolo sono:
colore giallo con riflessi verdognoli molto intensi. L'odore di fruttato tenue
ed il sapore è
di media dolcezza e di acidità molto bassa, non eccessivamente strutturato
e sono intermedie
tra quello ligure (delicato, particolarmente adatto per i bolliti) e quello
toscano o pugliese
(più deciso e forte, impiegato in cucina per le carni e le bruschetto).
L'impiego ideale:
Adatto in cucina per condire insalate piuttosto ricche e per aggiunte a crudo
su zuppe di ceci
e fagioli, ma soprattutto per condimento di piatti importanti e complessi della
gastronomia
locale. Per maionese, per vellutate e besciamella, per purea di patate, su
pesci bolliti, insalate
di mare delicate, per saltare carni bianche, stufare verdure, per gli impasti
di pasticceria fine e
biscotti, torte lievitate, per friggere frutta, dolci, omlette.
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