Nel gennaio del 1920 nasceva a Forlì,
fondata da Aldo Spallicci,
la rivista d'illustrazione
romagnola "La Pie".
L'editoriale firmato dalla Direzione
affermava: "Niente
dice più Romagna
di questo pane nostro." (...).
Questo adunque è un simbolo
che dice devozione alla nostra terra".
 Questa
affermazione ed il nome dato al mensile,
evidenziano la capacità della
piadina di
identificare e unificare la terra
di Romagna sotto un unico
emblema. L'identità piadina - Romagna è
precedente la nascita del mensile La
Pie, ed è ascrivibile
all'illustre poeta Giovanni
Pascoli, il
quale la definiva "il pane
(...) nazionale dei Romagnoli".
Con Piadina romagnola, o piada
romagnola, pie romagnola, pjida
romagnola, pièda
romagnola, pji romagnola, pida
romagnola,
in Romagna s'intende una schiacciata
composta di farina di grano,
acqua, sale, e dei luoghi, anche altri
ingredienti. La piada classica romagnola è tirata
sottile col
matterello e, a fuoco ardente di braci,
fatta cuocere sul testo, una teglia
di terracotta, dal basso
orlo, la cui forma richiama qualcosa
di primitivo. Si ottiene così un
ampio disco picchiettato di
bruno per gli ardori del fuoco, friabile,
tenero, delicatissimo al gusto, che
si consuma con buoni
salumi nostrani, formaggi
freschi,
erbe di campagna e generoso Sangiovese
di
Romagna.
 La piadina
semplice prevede come ingredienti:
-
1 kg di farina
-
20 g di dose lievitante
- 180-200 g
di strutto
-
un pizzico di sale
-
mezzo litro di latte.
Quella
contadina prevede
come ingredienti:
farina, strutto, bicarbonato e zucchero.
La più rustica si prepara, invece,
senza strutto e con
l'acqua al posto del latte.
Chi di piadina se ne intende sa che
determinare la ricetta canonica è impossibile,
e forse anche
indebito. Troppe le varianti locali
e familiari per stilare l'esatta
formula. Accade anche per i piatti
più complessi: ciascuno ritiene che la vera ricetta è la sua.
Tante facce della stessa piadina, insomma, ma alcuni parametri nella diversità esistono
certamente.
L'altimetria, per esempio. Si va dalla più bassa a Riccione alla più alta
nel forlivese.
La grandezza, come le teglie di "Montetiffi" e condita senza riserve
e ben cotta.
Insomma un vero rompicapo per buongustai e tradizionalisti. Per fortuna esistono
tre punti
fermi.
In pratica acqua, farina e sale. Il resto rappresenta la variabile in parte
impazzita: tipo e quantità di grasso utilizzato, olio, zucchero, lievito e latte. C'è perfino chi
adotta il miele.
Un rebus gastronomico forse insolito per un cibo che non è neppure
un piatto vero e proprio;
ma vanta antenati e parentele con mezzo mondo.
Fa parte dell'area del pane non lievitato, cui appartiene per esempio quello
azzimo degli ebrei.
D'altra parte il lievito è stato utilizzato in cucina per la prima volta
nell'antico Egitto.
Oggettivamente la piadina può essere affratellata al pane
carasao o
alla carta musica, sardi, al
pane arabo, a schiacciate non lievitate della Turchia, del
Maghreb e dell'Eritrea. Esistono tracce
anche in India e, perfino in America Latina: se al grano sostituiamo il granoturco
otteniamo
l'equivalente delle “tortillas".
 L'abbinamento
con la piadina è molto variegato e si può assicurare
che si adatta a molti cibi. E
più indicata per quelli che si sciolgono, come i formaggi, e per
i salumi, con un'avvertenza: non
sposarla con quelli troppo salati, come il prosciutto toscano.
L'estensione si ferma a due varianti: con le erbe e con le patate,
tipico dell'Appennino Tosco-
Romagnolo (la tradizione non ammette altro !) : ecco allora il Crescione,
la sfoglia sottile di piadina ripiegata in sé stessa, che racchiude
ripieni di erbe cotte, zucca o patate
Lo conferma anche Pascoli in una sua poesia: "Azimo
santo e povero dei mesti (...) che
s'accompagna all'erbe agresti...".
In pratica per il pomodoro e mozzarella, che spopolano su tutte le
tavole, e la nutella, non c'è scampo, la prima ipotesi è una specie di furto alla pizza, la
seconda una perversione del gusto.
Sperimentare va bene, ma esiste un confine tra i piatti!
Nel frattempo il "pane" della tradizione è diventato
nella versione precotta un fenomeno
economico.
È
il segno dei tempi. In casa non si realizza più, manca il tempo
e la cultura. Da qui la sua
evoluzione nelle piadinerie e - più recentemente - nelle confezioni
industriali. Segue la strada
già intrapresa a suo tempo dalla pasta.
Per molti studiosi, la svolta nel gusto è rappresentata dall'abbandono
del testo in terracotta. Ma , anche qui… in Romagna si provvede;
il vecchio mestiere del tegliaio è stato ripreso, da una giovane
famiglia, proprio nella sua storica culla : Montetiffi di Sogliano
C'è comunque un segreto, semplice e pratico per gustare la piadina nella
sua impareggiabile fragranza: consumarla calda, al massimo dopo tre minuti dalla
cottura; dunque, occorre venire in Provincia di Forlì-Cesena,
nel luogo di produzione, magari al chiosco delle simpatiche azdore, giovani
ed anziane
inimitabili donne di Romagna.
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