Saba, Savòr, Sabadoni e Sugali sono le quattro "S" che
addolcivano gli inverni della Romagna di
un tempo. Erano sapori tipici ell'alimentazione contadina
e qualche volta nobilitati dalla grande
cucina.
È
il caso della Saba che Pellegrino Artusi, in omaggio alla sua
terra di origine, volle inserire
nell'opera "La scienza in cucina e l'arte del
mangiare bene", indicandola come "sciroppo d'uva
(che) può servire in cucina a diversi usi poiché ha
un gusto speciale che si addice in alcuni piatti".
La preparazione della Saba è lunga e laboriosa e probabilmente
per questo, come purtroppo per
altre cose, si è via via affievolita, fino a quasi scomparire.
La Saba (o Sapa, come la chiamano nel cesenate e riminese), è uno
sciroppo d'uva o mosto cotto
che si ottiene appunto dal mosto appena pronto, d'uva bianca
(soprattutto trebbiano) o rossa,
immesso in un paiolo di rame unitamente a mezza dozzina di
noci con il guscio che rivoltandosi
nel lento bollire aiutano il mosto a non attaccarsi al fondo
del recipiente. La saba è pronta quando
si sarà ridotta ad un terzo della sua quantità iniziale.
Durante la bollitura che durerà da 6 a 10
ore circa è necessaria la schiumatura e la rimescolatura
da farsi con un lungo mestolone di legno.
Lasciare poi raffreddare e depositare prima di essere imbottigliata
e ulteriormente maturata e
conservata premurosamente in dispensa. Il suo utilizzo è il
più vario: condimento, sorbetto,
granita, bibita dissetante. Il suo uso è vario: per
condire fagioli, ceci e castagne; per bagnare
dolci, ravioli, tortelli e crostate; per impastare il compenso
dei tortelli dolci; per insaporire il
pane e la polenta; per creare, mescolandola alla neve fresca,
dei deliziosi sorbetti; infine per
preparare savor e sabadoni.
È
stata richiesta l'Indicazione Geografica Protetta "Saba
dell'Emilia-Romagna", prodotto a base di uva, tipico dell'Emilia-Romagna.
L'area di produzione, trasformazione ed elaborazione è rappresentata
dall'intero territorio della
regione Emilia-Romagna.
La zona di provenienza dell'uva per la preparazione della "Saba
dell'Emilia-Romagna" è circoscritta
ai vigneti coltivati all'interno dell'area di produzione.
La "Saba dell'Emilia-Romagna", prodotto ottenuto
dall'uva, deve rispondere alle seguenti
modalità e criteri di produzione: L'uva impiegata nella
produzione della "Saba dell'Emilia-Romagna" deve
provenire
esclusivamente da vigneti coltivati nella regione Emilia-Romagna,
iscritti all'albo dei vigneti
per i vini a denominazione d'origine (D.O.C.-D.O.C.G.) o negli
elenchi delle vigne per i vini a
indicazione geografica tipica.
Le uve utilizzate devono, inoltre, presentare una gradazione
minima pari al 17,5% di zuccheri
in peso e provenire da vigneti coltivati seguendo disciplinari
di produzione integrata, approvati
dalla regione Emilia-Romagna, o biologica.
Il mosto ottenuto dalla pigiatura dell'uva fresca, prima del
processo di cottura a fuoco diretto,
deve essere conservato a basse temperature, comprese tra -1
e 4 °C per evitare l'inizio della
trasformazione degli zuccheri in alcol.
Il mosto può essere sottoposto ad un processo di chiarificazione,
o mediante sedimentazione
spontanea delle particelle in sospensione (decantazione), o
mediante un trattamento fisico-
meccanico (filtrazione o centrifugazione) in grado di eliminare
le particelle solide in sospensione
e in dispersione colloidale.
Il mosto è quindi trasferito in caldaia di acciaio,
a cuocere su fuoco diretto a pressione atmosferica
in contenitori aperti.
È
necessaria una lenta cottura a temperatura di almeno 90 °C,
nel corso della quale il mostoè schiumato
periodicamente fino al raggiungimento della consistenza desiderata
e fino alla
completa caramellizzazione degli zuccheri.
La cottura deve procedere fino ad una riduzione del mosto di
oltre 2/3, rispetto al volume
iniziale e in ogni caso la sua durata non deve essere inferiore
alle 16 ore. La "Saba dell'Emilia-
Romagna", prima di essere imbottigliata, deve subire una
maturazione di almeno 6 mesi in
ambiente fresco e asciutto, durante i quali il prodotto affina
le caratteristiche organolettiche
peculiari e i residui solidi ancora presenti in sospensione
si depositano sul fondo del recipiente.
La "Saba dell'Emilia-Romagna" è ottenuta da
mosto d'uva cotto a fuoco diretto senza alcuna
ulteriore addizione.
Durante la cottura del mosto si compie principalmente un processo
d'imbrunimento non
enzimatico, noto come reazione di Maillard o caramellizzazione/
a carico soprattutto degli
zuccheri riduttori. A tale processo si deve il caratteristico
colore ed aroma che connota la "Saba
dell'Emilia-Romagna".
Il prodotto finito presenta colore bruno scuro e una densità tale
da mantenere una scorrevole
sciropposità, è di sapore dolce e di profumo
gradevole ed intenso. La resa massima di uva in
mosto destinato alla cottura non deve essere superiore al 70%.
La resa del mosto per la produzione della "Saba dell'Emilia-Romagna" non
deve superare il
30%.
Non possono essere utilizzati nella produzione della "Saba
dell'Emilia-Romagna":
- mosti muti, mosti concentrati, mosti concentrati rettificati
(MCR) o mosti addizionati di qualsiasi
additivo e sostanza.
La concentrazione finale della "Saba dell'Emilia-Romagna" deve
essere di almeno 45° saccarometrici.
La densità della "Saba dell'Emilia-Romagna deve
essere, alla temperatura di 20 °C, superiore
a 1,30.
All'atto dell'immissione al consumo deve rispondere alle seguenti
caratteristiche organolettiche:
colore bruno scuro; densità tale da mantenere una scorrevole
sciropposità, sapore dolce e profumo
gradevole ed intenso.
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