E’ un prodotto
che, nel dopoguerra, con l'avvento della produzione industriale,
si è rischiato di
perdere. Da diversi anni si cerca di valorizzarlo perché unico
ed ineguagliabile. Il suo stesso
nome conferma il sapore intenso e particolare.
È
una sorta di marmellata contadina (un vero e proprio dolce)
fatta in casa, legata ad antiche
usanze rurali, preparata nel periodo appena successivo alla
vendemmia e consumata da settembre
a primavera per accompagnare merende e dolci per grandi e bambini.
La sua preparazione interessa tutto il territorio romagnolo
ed è strettamente legata alla raccolta
dell'uva, infatti, l'ingrediente base è la saba o mosto
concentrato, lungamente cotto e ristretto.
Il mosto fiore deriva da uva selezionata nera (ma anche bianca),
ben matura, opportunamente
filtrato, prima che inizi la fermentazione, da sottoporre a
lunga cottura. Occorrono 5 litri di
mosto da mettere in pentola, oppure il classico paiolo di rame,
sul fuoco vivo; appena inizia il
bollore s'abbassa la fiamma e si schiuma con la ramina, oppure
si può prelevare parte della saba,
parzialmente cotta ed ancora bollente. A metà cottura
del mosto, dopo circa 4 ore, ridotto a metà,
si aggiungono tutti gli ingredienti a disposizione, opportunamente
predisposti e miscelati, per
un'ulteriore cottura di 5-6 ore, sempre a fuoco basso.
Più la scelta degli ingredienti è minuziosa e
varia, più il savor è ricco e saporito.
Indispensabili
sono: 3 mele cotogne e 2
pere cotogne, tagliate a pezzi grossi,
in modo che nella cottura restino
interi, 200/300 grammi tra gherigli di noci, nocciole
e mandorle,
la buccia grattugiata di un
limone e di una arancia, bucce di melone, in genere, e in ogni
caso, frutta secca, candita, uva
passa, eventualmente zucchero.
Lasciare raffreddare prima di versare nei vasetti di conservazione.
Si può usare come marmellata,
sul pane, sulle crostate o sulle cantarelle di carnevale, insostituibile
per accompagnare il formaggio
di fossa, unitamente all'Albana di Romagna
passito.
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