Frischkäse und gereifte Käsespezialitäten

	DIE WEINE
	FRISCHKÄSE UND GEREIFTE KÄSESPEZIALITÄTEN
	OLIVENÖL
	FLEISCH, PILZE UND TRÜFFEL
	SÜßSPEISEN DER TRADITION
	OBST UND GEMÜSE
	PIADINA ROMAGNOLA

Ein für das Gebiet typisches Produkt (squaquaron), das häufig und gern mit der Piadina romagnola gegessen wird. Es handelt sich um eine Variante, zusammen mit der Cassatella, des guten alten Ravviggiolo. Dieser Käse besteht aus roher Kuhvollmilch, die man gerinnen lässt. Der Unterschied zum Raviggiolo besteht im Reifungsverfahren und der Einsalzung. Die Form ist unbestimmt, (daher der Name) von einem Gewicht zwischen 1 bis 3 kg , Weichkäse ohne Rinde, von leicht säuerlichem Milchgeschmack. Dieser Käse wird das ganze Jahr über hergestellt, muß jedoch frisch innerhalb von maximal 3 Tagen verzehrt werden. (folgt)

Die ersten schriftlichen Unterlagen, die die Existenz dieses Käse dokumentieren, gehen auf das Jahr 1500 zurück, als einige Raviggiolo-Käselaibe dem Papst Leo X geschenkt wurden.
Der Raviggiolo ist ein charakteristischer, weißer Frischkäse, der von der Gerinnung roher Kuhmilch gewonnen wird. Die Laibe sind rund, er wird auf Farnkraut oder etwas seltener auf Kohlblätter gelegt, die Höhe ist zwischen 3 und 4 cm., der Käseteig weich und der Geschmack delikat und süßlich. Die Haltbarkeit ist auf nur wenige Tage begrenzt (maximal 3 Tage), daher wird er schon immer nur in den Monaten zwischen Oktober und März hergestellt. Das Produktionsgebiet ist auf den hohen Apennin der Romagna begrenzt.

Typischer Frischkäse der Romagna, der sich im Gegensatz zu den hier vorher erwähnten für eine andere Vorbereitungsweise und für eine Reifung unterscheidet, die bis zu 30 Tage gehen kann. Der Käselaib hat eine zylindrische Form von einem Gewicht von 0,2 bis 2 kg., eine leicht angedeutete Rinde, welche weiß oder strohfarben ist. Der Käseteig ist weiß und weich, der Geschmack nach Milchsäure-Bakterien. Der Name cassatella deutet auf häuslichen Ursprung hin, in der Tat wird dieser Käse der Tradition nach auf dem Land von den Bäuerinnen hergestellt. Man sagt, es handelt sich um einen „Nachkommen“ des Raviggiolo.

Schon seit dem ersten Jahrhundert gibt es Spuren von der Schafszucht und der Produktion von Schafskäse in der Romagna. Im alten Rom des 1° Jahrhunderts deuten geschichtliche Unterlagen von Plinius schon auf den Schafskäse in der Gegend von Sarsina und Cesena hin. Im Laufe der Jahrhunderte zu einem Produkt des hohen- bzw. mittleren Hügellandes der Romagna geworden, ist dieser heute vor allem auf die Gegend der Provinzen Forli’- Cesena und Rimini konzentriert. Die Käselaibe haben eine regelmäßige und runde Form und werden in den lokalen Käsereibetrieben hergestellt, wo ausschließlich Schafsmilch aus den eigenen Betrieben verarbeitet wird. Der Schafskäse wird aus der Gerinnung roher Schafsmilch gewonnen und hat ein Gewicht von ungefähr 0,8 - 1 kg oder sogar mehr. Er wird halbreif verzehrt ( 20-30 Tage) oder vollreif (über 60 Tage). Die Art der Reifung verleiht dem Käse eine veränderte Gestalt, aber vor allem der Geschmack ist bei dem halbreifen weich-harmonisch und süßlich, während beim reifen Schafskäse herb und pikant. Der Schafskäse /caciotta romagnola ist die Grundlage für die Produktion des Grubenkäse.
Der Pecorino Ubriacone Stagionato in Vinaccia (Schafskäse der in Weintrester heranreift) ist eine Variante des zuvor beschriebenen Produktes. Die traditionelle Reifung in den Weintrester frischer schwarzer Trauben, ein Resterzeugnis der Weinverarbeitung, verleiht dem Schafskäse eine pikante Note, hat aber zugleich einen süßlichen weinartigen Geruch bei zartem inneren Kern, auch bei Produkten von einer Reife über ein Jahr. Die Produktion ist auf die Monate von September bis November konzentriert.

In Sogliano al Rubicone, ist das Eingraben von Käse in der Zeit zwischen Sommer und Spätherbst eine antike Tradition, die ihren Ursprung um das Jahr 1400 hat; die Feuchtigkeit, Temperatur und das Fehlen an Sauerstoff in den Gruben machen es möglich, dass der in ihnen gelagerte Käse innerhalb einiger Monate erneut und stark gärt.
Der den Gruben entnommene Käse weist nun eine deformierte zylindrische Form von einem durchschnittlichen Gewicht von 0,8 bis 1 kg auf. Die Käseschale und das Käseinnere sind unverwechselbar, dicht und bröcklig; Duft und Geschmack sind charakteristisch würzig und pikant. Das ursprüngliche Produkt stammt von im Gebiet der Provinz Forli’-Cesena befindlichen Käsereibetrieben, wo die rohe Milch von Tieren eigener Zucht, insbesonders Schafsmilch, aber auch mit Kuhmilch gemischte Schafsmilch, zu Käse verarbeitet wird.
Die Gruben sind für das Eingraben des Käse vom 1. August bis Ende September geöffnet; es handelt sich daher um Käsereiprodukte aus der Produktion Frühjahr-Sommer bester Qualität. Das Reifen in diesen besonderen, im Tuffstein in der Zeit des Mittelalters ausgegrabenen Gruben dauert ungefähr drei Monate und vermittelt dem Käse den charakteristischen unvergleichbaren Duft und sein Aroma, die auf die in außergewöhnlichen Umweltverhältnissen zustandegekommene Gärung zurückzuführen sind. Der Grubenkäse enthält einen hohen Fett- und Eiweißanteil und ist einer der leicht verdaulichsten Käsesorten.
Die Gruben von Sogliano al Rubicone, werden Ende November anläßlich des großen Dorffestes („Dorffest des Grubenkäse“) geöffnet.