Kultur seines Bodens und seiner Küche

Bäuerliche Kultur und Lehre vom Grund und Boden: also Beziehung zur Vergangenheit, den volkstümlichen Bräuchen, der Kultur des Gebietes im Allgemeinen. So hat es der romagnolische Literat Manara Valgimigli verfasst‘…die wahrhaft romagnolische Seele ist die, die an gute Erde erinnert und ihr Mensch hebt von dieser Erde eine Erdscholle auf, er zerbröckelt sie in seiner Hand und es wäre fast so, als würde er sie kosten…’
Und wenn die Kultur der Küche, also di Kunst, Speisen zu schaffen (die lokalen, landwirtschaftlichen Produkte mit anderen Zutaten kreativ zu vereinigen und so weiter zu verarbeiten, dass ein Produkt entsteht, welches anders als die Summe der Ausgangsprodukte ist…) die antikste Form der volkstümlichen Kultur ausdrückt, dann ist die Romagna sicherlich ein Gebiet, das die Geschichte des Bauernbrauchtums in einzigartiger Weise mit dem Küchenherd in Verbindung bringt.

Die Hausmannsküche dieses Teils der Romagna ist seit eh und je von Ritualien geprägt (jahreszeitliche Zyklen, “Fasttage”, Bauernfeste, Karneval, Fastenzeit), mit den jeweils charakteristischen Gerichten, Rezepten und Zutaten, die streng eingehalten werden mussten. Aus diesem Grund haben Kirmes und Dorffeste so oft einen gastronomischen Schwerpunkt, der wiederum von der Jahreszeit und damit von der Frische der Lebensmittel abhängt.
Diese Gegend ist stolz auf das berühmteste Kochbuch der Welt, “Die Wissenschaft in der Küche und die Kunst, gut zu essen”, das vom Literaten und Hobbykoch, Pellegrino Artusi, der aus Forlimpopoli stammte, geschaffen wurde; überschäumend und ironisch geschrieben, (bezüglich der Cappelletti in der Suppe, dem typischen Weihnachtsessen, spricht er vom Kapaun als dummes Tier, das sich den Menschen als Weihnachtsgeschenk anbietet) sah Pellegrino die Küche in einer verschmitzten Art und Weise, die uns oft zu schaffen macht, dafür aber soviel Freude bereitet... "

Die Königin der Küche der heimischen Gastronomie sind nach wie vor die Minestre, nämlich Teigwarengerichte (in der Romagna Suppen genannt, auch wenn diese in Form von „Pasta asciutta“ auf den Tisch kommen). Teigwaren, die aus einem von der “Frau des Hauses” mit dem Nudelholz dünn ausgerollten Teig, der aus Weizenmehl und Eiern besteht, gemacht werden: hier entstehen die schmackhaften Cappelletti (gefüllt mit Quark, Eiern, weichem Fleisch, Parmesan und Muskatnuß); die Passatelli (Teig aus Eiern, Käse und geriebenem Brot); die Strozzapreti (der ursprünglich bekannte Teig war der der Piadina), die mit Gemüse, Kräutern und Käse gefüllten Tortelli, die Tagliatelle (Bandnudeln), die gemischt mit einem herrlichen Sugo (Sauce) besonders wohlschmeckend sind.

Die Römer (und vor ihnen die Etrusker) kannten bereits die Weine dieser Gebiete und schätzten diese sehr: Plinius, zum Beispiel, nennt den Sangiovese den Qualitätswein der Zeit; Leonardo da Vinci ist viele Jahrhunderte später dermaßen vom Brauch der romagnolischen Leute beeindruckt, die die Trauben für die Winterzeit aufhängen, dass er diesem Brauch sogar ein Gemälde widmet. Um den Wein kümmerte sich in der bäuerlichen Tradition immer der Patriarch der Familie: er wählte die Sorte aus und war für die Aufbewahrung verantwortlich. Heutzutage sind die fünf typischen romagnolischen Weine (Albana, Sangiovese, Trebbiano, Pagadebit, Cagnina) groß im qualitativen Aufstiegstrend, in Enklave produziert mit auserwählten Rebsorten, zu einem Großteil der Gebiete der Strasse von Forlì und Cesena.
Köstliche Produkte lokaler Erzeugung sind zum Beispiel das Olivenöl von Longiano, Montiano und Roncofreddo; die Käsespezialitäten des Gebietes um Sogliano (insbesonders der Grubenkäse); unter den Unterholzprodukten die äußerst geschätzten Pilze von Predappio und Cusercoli, die wertvolle, weiße Trüffel von Dovadola und die des Bidente.

Unter der großen Auswahl an Obst und Gemüse sind vor allem die Pfirsiche und Kirschen nennenswert: äußerst geschätzt die Kirsche von Civitella di Romagna und die von Roncofreddo. Nicht zu vergessen, die Erzeugung des E’ Savor nach der Weinlese, eine Art Marmelade aus vielen verschiedenen Früchten, die mit dem Most verarbeitet werden und sehr energiereich ist. Ein weiteres Produkt ist die Saba, ein zuckerhaltiger und weinartiger Syrup, der mit Schnee angereichert wird (der Schnee im Glas ...) und so zu einem einfachen Sorbet wird.
Und zuletzt, das volkstümliche Brot der romagnolischen Bevölkerung: die Piadina, mit ihrem einzigartigen und unvergleichbaren Geschmack, besonders, wenn man sie gleich warm zu sich nimmt.

Wenn auch das Brot einst, wenigstens was die Winterzeit betrifft, nur einmal in der Woche frisch geZurücken wurde (im häuslichen Zurückofen und unter Einhaltung bestimmter abergläubischer Rituale, die gutes Gelingen versprachen), so füllte die la pida das ganze Haus mit ihrem Duft gleich zweimal täglich aus : nur Wasser und Mehl zu armen Zeiten, mit Salz und Schmalz , vielleicht auch wildwachsende Kräuter (Kresse) , zu besseren Zeiten : und gekocht wurde sie nur in der aus gebranntem Ton bestehenden Pfanne (teglia) , die Ton – bzw. Steinplatte, wie sie etwa in Montetiffi di Sogliano verwendet wird.
Die gute, alte Pfanne aus gebranntem Ton ist wahrhaft das Beste zum Kochen der Piadina, denn es genügt wenig Hitze, um sie zu erwärmen, sie hält die Feuchtigkeit des Teigs zurück und lässt so die Piadina trockener und knuspriger werden (heute hat eine junge Familie diese typische, handwerkliche Produktion wieder aufgegriffen und modern werden lassen).
Entlang der Strasse des Hügellandes von Forlì und Cesena kann man vielerlei typische, einheimische Produkte finden, (die wir auf den nächsten Seiten detaillierter aufführen), und so ihre Umwandlung in auch kompliziertere Rezepte beobachten und diese Gerichte der lokalen Gastronomie kennen- und schätzen lernen. Und alle der Strasse teilhabenden Betriebe werden von Pellegrino Artusi noch etwas gelernt haben : ‘…die beste Suppe, die ihr Euren Gästen anbieten könnt, .... ist ein freundliches Gesicht und wahre Gastfreundschaft!…’