PIADINA ROMAGNOLA

	DIE WEINE
	FRISCHKÄSE UND GEREIFTE KÄSESPEZIALITÄTEN
	OLIVENÖL
	FLEISCH, PILZE UND TRÜFFEL
	SÜßSPEISEN DER TRADITION
	OBST UND GEMÜSE
	PIADINA ROMAGNOLA

Im Monat Januar des Jahres 1920 entstand in Forlì, von Aldo Spallacci entworfen, die Zeitschrift der Romagna / La Pie. Die Direktion des Verlags behauptete "Es gibt nichts, das unsere Romagna mehr ausdrückt, als unser typisches Brot. (...). Dies ist also als ein Symbol zu verstehen, das auf Heimattreue hindeutet".

Diese Behauptung und der Name, welcher der monatlich veröffentlichten Zeitschrift gegeben wurde, unterstreichen demnach die Fähigkeit der Piadina, das Gebiet der Romagna unter einem einzigen Emblem zu identifizieren und zu vereinigen. Der Identitätsgedanke piadina/Romagna geht der ersten Ausgabe der Monatszeitschrift La Pie voraus und wird schon dem berühmten Dichter Giovanni Pascoli zugeschrieben, der die Piadina als „Nationalbrot der Romagnoli (...)“ definierte.
Unter Piadina romagnola, oder piada romagnola, pie romagnola, pjida romagnola, pièda romagnola, pji
romagnola, pida romagnola, versteht man in der Romagna ein Fladenbrot bestehend aus Weizenmehl, Wasser, Salz und je nach der Gegend auch anderen Zutaten. Die typische Piada romagnola hat einen mit dem Nudelholz dünn ausgerollten Teig, der auf einer aus gebranntem Ton bestehenden Pfanne mit tiefem Rand auf kohlenglutheißem Feuer gebacken wird. Das Ergebnis ist eine große, mit brauen Flecken getüpfelte Scheibe (die braunen Flecken entstehen durch die Glut des Feuers), bröcklig, weich, von delikatem Geschmack, die man mit den guten traditionellen Wurstwaren, Frischkäsespezialitäten, Gemüse und einem schönen Glas Sangiovese di Romagna verzehrt.
Die übliche Piadina wird mit folgenden Zutaten hergestellt: 1 kg Mehl, 20g Hefe, 180-200 g Schmalz, eine Prise Salz und ein halbes Liter Milch. Die Bäuerin verwendet hingegen als Zutaten:
Mehl, Schmalz, doppeltkohlensaures Salz und Zucker. Die ländlichste Form wird jedoch ohne Schmalz und anstelle der Milch mit Wasser zubereitet.

Wer ein wahrer Kenner der Piadina ist, weiß, dass das ursprüngliche Rezept unmöglich nachzuweisen ist, da es eine Unzahl an lokal vorkommenden Varianten und Familienrezepten gibt, um ein einzig geltendes bestimmen zu können. Dies kommt bei vielen, auch komplizierten Gerichten immer wieder vor: Jeder meint das wahre Rezept sei das Seinige.
Viele Gesichter in einer einzigen Piadina also/ aber man kann trotzdem einige Parameter sicher bestimmen.
Die Höhe, zum Beispiel. Von der dünnsten Piadina (sie ist sozusagen nicht hoch) in Riccione, bis hin zur “höchsten”, also zur dicksten in der Gegend von Forlì.
Die Größe, wie die Pfannen von "Montetiffi" , ohne am Würzen zu sparen und gut durchgebacken.
Demnach ist dieses Thema ein wahres Kopfzerbrechen für Feinschmecker und Traditionalisten. Zum Glück gibt es dennoch drei sichere und unverändert gebliebene Dinge.
Praktisch Wasser, Mehl und Salz. Die restlichen Zutaten stellen die zum Teil verrückte Variable dar: Art und Menge des dazu verwendeten Fettes, Öl, Zucker, Hefe und Milch. Es gibt sogar welche, die Honig dazugeben. Ein vielleicht seltsames gastronomisches Rätsel für eine Speise, die nicht einmal ein Gericht im wahrsten Sinne des Wortes ist; es hat jedoch viele „Ahnen“ und „Verwandte“ in der ganzen Welt.
Es gehört zu den Broten ohne Sauerteig, zu denen zum Beispiel auch das ungesäuerte Brot der Juden gehört.

Hefe wurde zum ersten Mal in der Küche im antiken Ägypten verwendet.
Sachlich betrachtet kann man die Piadina als einen „Bruder” des in Sardinien typischen Carasao-Brotes oder des dünnen, “Musiknoten” genannten Brotes ansehen, man kann sie ebenso mit dem arabischen Fladenbrot, dem ungesäuerten Brot der Türkei, des Maghreb und Eritreas vergleichen. Spuren findet man auch in Indien und sogar in Lateinamerika: tauscht man das Weizenmehl gegen Maismehl aus, erhalten wir das Äquivalent der „Tortillas".

Die Piadina ist so vielseitig, dass man sie gemeinsam mit vielen Speisen genießen kann. Am besten eignet sie sich für schmelzende Käsesorten, für Wurstwaren, Schinken und Aufschnitt, aber unter einer Vorsichtsmaßnahme: es sollten sehr salzige Speisen mit der Piadina vermieden werden, wie etwa der toskanische Schinken.
Typisch an der Grenze Toskana-Romagna sind zwei Varianten: mit Kräutern und Kartoffeln. Die Tradition gestattet keinerlei andere Varianten.

In einem seiner Gedichte sprach Pascoli sogar vom ungesäuerten Brot der Armen, das mit Kräutern genossen wird: "Azimo santo e povero dei mesti (...) che s'accompagna all'erbe agresti...".
Sehr volkstümlich und auf allen Tischen vertreten ist die Verbindung mit Mozzarella und Tomaten, eine moderne Variante ist die mit Nutella, im ersten Fall könnte man von einem Nachahmen der Pizza sprechen, im zweiten Fall von einer extremen Art des Piadina-Geniessens...
Man kann ja Experimente hie und da machen…
Inzwischen ist das “Brot” der Tradition in vorgekochter Version ein Phänomen unserer Zeit geworden. Zu Hause wird die Piadina immer weniger selbst gemacht, es fehlt dazu die Zeit und die Kultur hat sich geändert. Dies ist einer der Gründe für das Entstehen der Piadinerie (Piadina-Buden) und – vor kurzem – der industriell gefertigten Piadina. Dieselbe Entwicklung erfuhr Jahre zuvor die Pasta.

Für diejenigen, die sich mit der Piadina als Fachleute näher beschäftigt haben, ist das Aufgeben der Zubereitung in der aus gebranntem Ton bestehenden Pfanne Schuld an dieser Tendenz. Auch wenn Gusseisen bestimmt ein sehr guter Ersatz dafür ist. Zuletzt ein Geheimnis: die Piadina soll spätestens drei Minuten nach fertiger Backzeit genossen werden, damit ihre unvergleichbar flaumige Konsistenz und ihr Wohlgeruch nicht verloren gehen.