LES FROMAGES FRAIS ET AFFINES

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Produit absolument typique de la Romagne, ce fromage très coulant est le plus souvent consommé avec la piadina romagnole. Il s’agit d’une variante, de même que la casatella, d’un fromage plus antique nommé ravviggiolo. La matière première en est le lait de vache entier caillé. La différence avec le raviggiolo est dans la méthode de mûrissement et de salaison. C’est un fromage très fluide produit en faisselle par unités de 1 à 3 kg , à pâte molle au point de ne pas tenir la forme, sans croûte, avec un goût de lait légèrement acidulé. Il est fabriqué toute l’année mais il doit être consommé très frais, dans les trois jours suivant sa production. (en savoir plus)

Les premiers écrits historiques documentant l’existence de ce fromage remontent aux années 1500, quand des fromages de raviggiolo furent offerts au pape Léon X.
Il s’agit d’un fromage caractéristique à pâte blanche obtenu à partir de lait de vache entier caillé à cru. Il se présente arrondi, de 3 ou 4 cm de hauteur, vendu sur un lit de feuilles de fougère ou, plus rarement, sur des feuilles de chou. C’est un fromage à pâte molle et tendre, au goût délicat et doux. Il ne se conserve que quelques jours (3 au maximum), ce qui en fait un produit depuis toujours typique de la saison froide (entre octobre et mars). La zone de production est limitée aux Apennins romagnols.

Autre fromage frais et coulant de la Romagne, la casatella diffère des deux autres dans la préparation mais surtout dans la durée de la période d’affinage, qui peut arriver à 30 jours. De forme cylindrique, chaque fromage pesant entre 0,2 et 2 kg revêt une très légère croûte blanche ou jaunâtre. Sa pâte blanche très fluide a un goût de ferments lactiques. Le nom casatella semble indiquer qu’à l’origine il s’agissait d’un fromage produit habituellement dans toutes les maisons (casa en italien) des familles paysannes. De nombreux historiens le cataloguent comme un descendant du raviggiolo.

On trouve des traces de l’existence d’élevages et de production de fromage de brebis sur les terres de Romagne dès le 1er siècle D.C. A Rome, au I siècle, des documents historiques signés Pline l’Ancien parlent de fromage de brebis produit dans la vallée de Sarsina, une bourgade des alentours de Cesena. Par la suite le pecorino (littéralement fromage de brebis) deviendra au cours des siècles un produit traditionnel des régions de basse et moyenne colline, principalement dans les provinces* de Forli-Cesena et de Rimini . Se présentant sous forme arrondie, le pecorino est généralement produit pas des entreprises fromagères qui travaillent exclusivement le lait de leur propre élevage de brebis. Le pecorino est fabriqué à partir de lait de brebis caillé à cru, il se présente sous forme de meules de 0,8 - 1 kg ou plus grosses. Ce fromage est consommé plutôt jeune (20-30 jours) ou affiné (plus que 60 jours). La durée de l’affinage détermine l’aspect extérieur de la meule et son degré de sapidité; en effet, si le goût du fromage semi-affiné est plutôt doux, celui du fromage plus mûr est fort et piquant. Le pecorino ou caciotta romagnola est en outre à la base du fameux fromage de fosse. Et outre à la version classique il existe une variante fort gourmande du fromage de fosse, à savoir le Pecorino Ubriacone Stagionato in Vinaccia (soûlard affiné dans le marc de raisin). L’affinage dans le marc frais de raisin rouge, résidu de la vinification, confère au fromage une saveur forte mais contrebalancée par le délicat goût vineux et une pâte plus moelleuse dans le cœur de la meule, ce qui permet de produire des fromages exquis de plus d’un an d’âge. La production du pecorino se concentre dans la période de septembre à novembre.

*n.d.t.: équivalent d’un département français

A Sogliano al Rubicone, la mise en fosse d’affinage du fromage entre l’été et la fin de l’automne est un usage antique qui remonte au XV siècle environ; l’humidité, la température et le manque d’oxygène caractéristiques des caves d’affinage permettent une prodigieuse deuxième fermentation des fromages en l’espace de quelques mois.
Au sortir de la fosse le fromage se présente en meules cylindriques déformes d’un poids moyen de 0,8 a 1 kg l’une. A ce stade croûte et pâte ne forment plus qu’un, indistinctement, compact et friable; son odeur est extrêmement caractéristique et forte, tout comme sa saveur en bouche, très riche en goût. La matière première sont les fromages de pecorino et caciotta sélectionnés, fabriqués dans les multiples fromageries disséminées sur le territoire de la Province* de Forli-Cesena à partir de lait cru principalement de brebis mais aussi mixte brebis et vache.
Les fosses sont ouvertes de début août à fin septembre pour pouvoir accueillir les fromages de base, qui ne sont autres que la production fromagère du printemps et de l’été de la meilleure qualité. Le successif mûrissement de trois mois environ dans les caractéristiques caves creusées dans le tuf pendant le Moyen-âge confère à ce fromage son odeur et son goût incomparables et très caractéristiques, dus à la fermentation advenue dans les conditions toutes particulières de ce milieu d’affinage. Grâce à son fort pourcentage de matières grasses et de protéines prédigérées, c’est un des fromages les plus digestibles au monde.
A la fin de la période d’affinage les fosses de Sogliano al Rubicone sont ouvertes à fin novembre, à l’occasion de la grande fête de pays dédiée au fromage de fosse, enfin prêt à régaler une nouvelle génération de gourmets .

*n.d.t.: équivalent d’un département français