FORMAGGI FRESCHI E STAGIONATI

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Prodotto tipico del territorio (squaquaron), consumato spesso e volentieri insieme alla piadina romagnola. Si tratta di una variante, insieme con la cassatella, del piu’ storico ravviggiolo. La materia prima e’ composta da latte vaccino intero crudo, che viene fatto cagliare. La differenza con il raviggiolo e’ nel metodo di maturazione e di salatura. La forma e’ indefinita (da qui il nome) con peso da 1 a 3 kg , pasta molle, tenera senza crosta, con sapore di latte leggermente acidulo. Viene prodotto tutto l’anno ma va consumato fresco al massimo in tre giorni. (continua)

I primi documenti storici della esistenza di questo formaggio risalgono al 1500 allorche’ alcuni raviggioli furono portati in dono a Papa Leone X, in un canestro ricoperto di felci. Pellegrino Artusi, ne “La Scienza in cucina, e l’Arte del mangiar bene” cita il “cacio Raveggiolo” come ingrediente dei mitici “cappelletti all’uso di Romagna”
Il raviggiolo e’ un caratteristico formaggio fresco a pasta bianca ottenuto dalla cagliatura di latte vaccino crudo, latte bovino, raramente ovi-caprino, di provenienza locale.(continua)

Tipico formaggio fresco dell’area romagnola si differenzia dai precedenti per una differente preparazione ma soprattutto per una stagionatura che può arrivare fino a 30 giorni. La forma e’ cilindrica di peso da 0,2 a 2 kg., con crosta appena accennata di colore bianco o giallo paglierino. La pasta e’ morbida bianca, con sapore di fermenti lattici. Il nome casatella sembri indichi l’origine casalinga di questo formaggio tradizionalmente fatto in casa dalle famiglie contadine. Molti studiosi lo ritengono un discendente del raviggiolo.

Già dal primo secolo esistono tracce di allevamenti e di produzione di “cacio” nelle terre romagnole. Nella Roma del 1° secolo documenti storici di Plinio il Vecchio riportano riferimenti a formaggio pecorino “sarsinate” proveniente dalla vallata di Sarsina nel Cesenate. Diventato nei secoli tradizionale prodotto dell’alta- media collina romagnola, concentrato soprattutto nelle vallate della Provincia di Forli’- Cesena e Rimini . Dalle forme regolari rotondeggianti, il pecorino viene prodotto tradizionalmente da caseifici aziendali che lavorano esclusivamente latte prodotto dal proprio allevamento. Il formaggio pecorino proviene dalla cagliata di latte ovino crudo, e si trova in forme di grandezze pari a circa 0,8 - 1 kg o anche più e può venire consumato semistagionato ( 20-30 gg.) o stagionato (oltre i 60 gg.). Il tipo di stagionatura ne conferisce l’aspetto esteriore, nonchè il sapore: gusto piu’ morbido e dolce nel semistagionato, pungente e piccante nello stagionato. Il pecorino/caciotta romagnola, è la materia prima per la produzione del formaggio di fossa.
Il Pecorino Ubriacone Stagionato in Vinaccia è una variante del prodotto descritto precedentemente. La tradizionale stagionatura nelle vinaccie fresche di uve nere , residuo della lavorazione del vino, conferisce al formaggio pecorino un gusto piccante, ma accompagnato da un odore dolce vinoso, con una particolare morbidezza della pasta interna, anche con prodotti a stagionatura superiore ad un anno. La produzione si concentra da settembre a novembre.

In Sogliano al Rubicone, l’infossamento del formaggio tra l’estate ed il tardo autunno è una usanza antica, risalente al 1400 circa; l’umidità, la temperatura e la mancanza di ossigeno proprie delle fosse dove vengono stivati i formaggi, determinano in qualche mese una prodigiosa rifermentazione del prodotto.
Il formaggio estratto dalle fosse, si presenta così in forme cilindriche deformate del peso medio da 0.8 a 1 kg.. Crosta e pasta sono indistinguibili, compatte e friabili; presenta un odore ed un sapore caratteristico e piccante. La materia prima deriva da caseifici aziendali sparsi sul territorio della provincia di Forli’-Cesena che trasformano il latte crudo, soprattutto di ovini ma anche misto vaccino, dei propri allevamenti ottenendo pecorini e caciotte selezionate.
Le fosse, per ricevere i formaggi, sono aperte il primo di agosto fino a fine settembre; prodotti quindi, che derivano dalla produzione casearia primaverile-estiva di miglior qualita’. La successiva maturazione, per un periodo di circa tre mesi, dentro alle caratteristiche fosse scavate nel tufo all’epoca medievale, dona così al formaggio quel caratteristico ed inconfondibile odore e sapore, grazie alle fermentazioni maturate in particolarissime condizioni ambientali.
Il formaggio di fossa contiene alte percentuali di grassi e proteine predigeriti, che ne fanno uno dei formaggi piu’ digeribili.
Le fosse di Sogliano al Rubicone, vengono infine aperte a fine novembre, in occasione della grande sagra del Formaggio di Fossa.

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