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SQUACQUERONE (Squaquaron)
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 Lo "Squacquerone
di Romagna" (Squaquaron) è un formaggio dalle origini
antiche, molto legato
all'ambiente rurale, dove era consuetudine produrlo e consumarlo
durante il periodo invernale
grazie alla maggiore possibilità di conservarlo per alcuni
giorni. D'origine rurale, si ma lo
Squacquerone era apprezzato e consumato anche da palati più raffinati,
come dimostra la
corrispondenza inviata dal cardinale Bellisomi, vescovo di Cesena,
al vicario generale della
diocesi cesenate Casali.
In particolare, in una di queste missive, datata 15 febbraio
1800, il Cardinale, in quel momento
a Venezia per il Conclave che elesse il cardinale cesenate Chiaramonti
al soglio papale col nome
di Pio VII, chiede notizia sugli Squacqueroni richiesti e non
ancora pervenuti alla sua mensa.
Le parole usate dal cardinale Bellisomi sono: "Fin'ora nulla
so de Squacquarone, ma in questa
mattina se ne farà diligenza da Franciscone. Ed intanto
Ella ringrazi il Bazzocchi da mia parte."
In una seconda lettera, datata 1 marzo 1800, è riportata
una postilla nella quale. Don Luigi
Vittori, segretario del Cardinale, assieme ad altre considerazioni
conferma l'arrivo dei formaggi
usando queste parole: "Sono giunti nel Lunedì di
Carnevale i Squacquaroni in ottimo stato.
Sono stati graditissimi dal nostro Emo (Eminentissimo), ed io
prego la di Lei bontà ringraziare
il Sig. D. Domenico Bazzocchi a cui per mancanza di tempo non
posso scrivere." La lunga
permanenza a Venezia aveva evidentemente acuito nel Cardinale
il desiderio di tornare in
Romagna. Non potendo abbandonare il Conclave, aveva quindi pensato
di rendere meno pesante
la permanenza continuando ad assaporare i cibi ai quali era da
lungo tempo abituato, facendosi
inviare degli Squacqueroni che potessero colmare, almeno nei
sapori, la distanza che lo separava
dalla Romagna.
Antonio Mattioli, nel Vocabolario Romagnolo-Italiano da lui redatto
e dato alle stampe nel 1879,
alla voce "Squacquaròn" rimanda, per una dettagliata
spiegazione, al vocabolo "Tumen". Tale
voce, come dice Mattioli, "è forse derivata da Toma,
che significa Formaggio grasso. Formaggio
quagliato. Formaggio spannato". In tal senso, precisa Mattioli,
il termine è voce del dialetto
piemontese e corrisponde alla comune "Forma". L'autore
si spinge oltre nella spiegazione,
ricordando che Petronio Arbitro, scrittore del 1° secolo
d.C. (tra le opere ricordiamo il Satyricon),
definisce "Caseum mollem" quello che oggi potrebbe
trovare riscontro nel formaggio
Squacquerone.
Lo Squaquerone di Romagna è prodotto nell'area di tutto
l'Appennino Romagnolo. Le sue
caratteristiche principali sono di un formaggio a pasta molto
molle, la forma è rotonda adagiata
su se stessa (da questa caratteristica deriva il nome), non esiste
la crosta, il sapore ricorda
particolarmente il latte gradevolmente acidulo. Il latte intero è la
materia prima utilizzata. Per
ottenerlo si porta il latte pastorizzato a 37-38 gradi e si aggiunge
il caglio liquido; la coagulazione
avviene in 20-25 minuti. Dopo la rottura della cagliata si lascia
sedimentare per eliminare il siero
in eccesso. Successivamente la massa è messa in appositi
stampi, in un locale di stufatura a 25-
30 gradi e umidità 90-95%. Inizialmente le forme sono
rigirate continuamente, poi sempre più di
rado; l'operazione termina quando la pasta ha raggiunto la giusta
consistenza; la salatura si
fa in salamoia per circa due ore. Matura in 4-5 giorni in ambiente
da frigorifero a 3-4 gradi, dove
le forme sono avvolte in carta, la resa è dell'll-12%.
La stagionatura non si effettua ed è prodotto
tutto l'anno. Ottimo da spalmare sulla piadina calda e da abbinare
con il Colli Romagna Centrale
Bianco o Pagadebit di Romagna.
Disciplinare di produzione della richiesta della Denominazione di origine
Protetta "Squacquerone di Romagna", formaggio tipico della Romagna.
Questo formaggio è stato spesso indicato anche con un altro termine, sempre
di natura cinomatopeica, ma leggermente diverso da quello usato attualmente:
Squacquarone.
A questi
due termini si affiancavano inoltre le rispettive versioni prive della lettera "e".
Il dialetto
romagnolo indica questo formaggio con il termine "Squaquaron".
L'area di produzione, trasformazione ed elaborazione è rappresentata dalle
province della
regione Emilia-Romagna: Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini e Bologna.
Il latte impiegato nella produzione di questo formaggio, proviene esclusivamente
da allevamenti
localizzati all'interno dell'area tipica. L'alimentazione del bestiame vaccino
dovrà comprendere
fieno di medica, della zona di produzione, eventualmente integrato da fieno di
prato polifita
sempre della stessa area.
Il latte impiegato, dovrà presentare un tenore di materia grassa non inferiore
al 3,50% peso/volume
e un tenore di materia proteica non inferiore al 3,00% peso/volume.
Il latte dovrà essere
consegnato allo stabilimento di trasformazione entro
48 ore dalla prima
mungitura.Nel caso in cui la raccolta sia giornaliera il latte deve essere conservato
dopo
la mungitura ad
una temperatura non superiore a 8 °C. Qualora la raccolta non sia giornaliera
il latte deve essere
conservato dopo la mungitura ad una temperatura non superiore a 6 °C.
Durante il trasporto agli stabilimenti di trasformazione, la temperatura del
latte non dovrà superare i 10 °C.
Negli stessi caseifìci il latte dovrà essere mantenuto, prima della
lavorazione, ad una temperatura
non superiore ai 6 °C.
Il latto-innesto utilizzato nel processo di produzione dello Scquacquerone di Romagna" deve
essere prodotto impiegando fermenti lattici autoctoni, isolati e selezionati,
partendo dal latte della zona tipica.
Lo "Squacquerone di Romagna" è un formaggio a pasta molle ottenuto
esclusivamente con latte
vaccino intero.
È
altresì consentito l'impiego di crema di latte ottenuta dal latte intero
vaccino per affioramento
o centrifugazione. Anche la crema di latte sarà prodotta all'interno della
zona di produzione.
Il latte crudo giunto al caseifìcio è sottoposto a trattamento
di pastorizzazione. La pastorizzazione
dovrà essere condotta attraverso un trattamento termico avente per effetto,
immediatamente
dopo la sua applicazione, la reazione negativa del latte al saggio della fosfatasi.
Dopo il processo
termico, il latte è trasferito in caldaia e coagulato alla temperatura
di 35-40 °C.
Per meglio favorire l'azione di spurgo e l'andamento della maturazione dello Scquacquerone, si aggiungono,
sotto
forma di latto-innesto, batteri lattici autoctoni.
Il latto-innesto deve avere un'acidità compresa tra 9° e 14° SH
su 50 mi ed essere utilizzato entro
4 giorni dalla sua preparazione.
La coagulazione si ottiene utilizzando caglio di vitello nella quantità idonea
ad ottenere la
coagulazione in 15-30 minuti; il caglio di vitello impiegato dovrà presentare
un contenuto minimo
di chimosina pari al 75%.
A coagulazione avvenuta si procede alla rottura della cagliata fino all'ottenimento
di grumi
grossi circa come una noce. Dopo la rottura segue un periodo di riposo, sempre
a temperatura
compresa tra 35-40 °C, nel corso del quale la cagliata si assesta ad un valore
di pH compreso
tra 5/90 e 6,20.
Trascorso il periodo di riposo, la cagliata è trasferita in appositi stampi
forati della capacità massima di 2 Kg, rivoltati alcune volte, nell'arco
di 24 ore, per favorire lo
spurgo del siero
rimasto. Durante tale periodo il prodotto potrà essere conservato in cella
frigorifera ad una temperatura non superiore a 6 °C.
Dopo l'ultimo rivoltamento il formaggio, contenuto negli stampi forati, è sottoposto
alla salatura.
La salatura è effettuata in salamoia al 16-24% di cloruro di sodio. La
salamoia, durante il processo
di salatura, dovrà essere mantenuta ad una temperatura inferiore a 20 °C.
Il tempo di permanenza del formaggio in salamoia è compreso tra 10-40
minuti per 1 Kg di
prodotto. Al termine del processo produttivo il formaggio deve presentare un
pH compreso tra
5 e 5/30.
La maturazione si compie, in un intervallo, compreso tra 1 e 4 giorni, in ambienti
con temperatura
di 3-6 °C e umidità superiore al 90%.
E vietata la stufatura del formaggio in apposita camera calda. Il periodo di
produzione è tutto
l'anno.
Il formaggio denominato "Squacquerone di Romagna" deve presentare
le
seguenti caratteristiche:
- contenuto minimo di acqua, riferito al peso totale, pari al 58%;
- contenuto di grassi sulla sostanza secca compreso tra il 45% e il 55%;
- all'immissione al consumo deve presentare una carica in fermenti lattici vivi
non inferiore a
1 milione per grammo;
- pasta: morbida, molto cremosa e di colore bianco madreperlaceo, priva d'occhiatura,
dal sapore
dolce e leggermente acidulo;
- forma: data la caratteristica consistenza morbida della pasta, il formaggio
assume la forma del
contenitore di confezionamento;
- crosta: assente.
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