CRESCIONI
I
Crescioni o
cassoni rappresentano la principale variante della Piadina e vengono nominati anche da Pellegrino Artusi nella sua "Scienza in cucina" nella ricetta n. 195:
"Perché si chiamino crescioni
e non tortelli di spinaci vattel'a pesca. So che si lessano degli spinaci secondo l'uso comune, cioè senz'acqua e, spremuti bene, si mettono, tagliati all'ingrosso, in umido con un soffritto di olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe; poi si aggraziano con un po' di sapa e con uva secca, a cui siano stati levati gli acini. In mancanza della sapa e dell'uva secca si supplisce con lo zucchero e l'uva passolina.
Poi questi spinaci, così conditi, si chiudono nella pasta matta n. 153 intrisa con qualche goccia d'olio, tirata a sfoglia sottile e tagliata con un disco all'incirca di quello segnato in questa pagina. Questi dischi si piegano in due per far prender loro la forma di mezza luna, si stringe bene la piegatura e si friggono nell'olio. Servono come piatto di tramesso."
L’impasto quindi è lo stesso della piadina: dopo averlo steso in forma circolare e riempito con del compendio, viene chiuso a mezzaluna su se stesso e cotto sul testo tradizionale o in padella evitando di forarlo.
Se Artusi nomina come ingredienti del ripieno gli spinaci insaporiti da uva passa e saba, gli ingredienti della tradizione domestica erano quelli semplici e poveri della campagna ed utilizzati anche in moltissimi altri piatti della tradizione contadina: erbe di campo come radicchi, bietole, rosole o rosolacci, stridoli, tarassaco etc…, zucca e patate, verze e cappucci, magari insaporiti all’occasione con qualche cicciolo, un po’ di lardo o olio d’oliva oppure un po’ di formaggio per lo più primaverili e di fattura casalinga, a seconda delle disponibilità.